SIMPOZION 2021 • ACTIVITĂȚI CONEXE • DEMONSTRAȚII CULINARE

MIRCEA GROZA
expert la Asociația de Dezvoltare Intercomunitară Țara Silvaniei

TĂIETU PORCULI DIE CRĂCIUN

Sărbătoarea Naşterii Domnului Iisus Hristos, Crăciunul, reprezintă pentru noi prilej de mare bucurie. După postul Crăciunului, perioadă de înfrînare atît trupească cît şi spirituală, dezlegarea la mîncare de dulce aduce după sine numeroase obiceiuri, anumite preparate din carne de porc, dar şi dulciuri de sărbătoare.

Din porcul tăiat în preajma sărbătorilor de iarnă se conservau – prin saramurare şi prin afumare – slănina („clisa”), coastele, jambonul („șoanca”), parte din cap, toate destinate consumării în perioada muncilor cîmpului. „Bujuneala” – preparat caracteristic doar satelor de pe cursul superior al Văii Agrijului – se compunea din înveliş şi umplutură. Ca înveliş se folosea „iepurele” porcului (muşchiul lat de sub coaste, fleica) care se săra, se pipăra, se usturoia, iar ca umplutură se foloseau doi-trei cîrnaţi proaspeţi, întregi, şi bucăţi de muşchi crud („pecii). Umplutura se aşeza peste „iepure”, acesta era rulat, cusut şi atîrnat la fum, vara cînd „bujuneala” se tăia în felii ce urmau să fie fripte, cîrnaţii şi muşchii dinăuntru erau la fel de proaspeţi şi fragezi ca în momentul învelirii lor în „iepure”.

An de an, în fiecare casă, preparatele erau aceleași. Nu în fiecare familie se făceau aceleași produse. Ceea ce făceau bunicii se transmitea în familie la generațiile viitoare. Dar în fiecare casă se făceau cîrnați! De asemenea „călbaj” sau „moietic” sau „maioș”, adică caltaboș, de la sat la sat denumirea era alta. În familiile ungurilor se făcea și sîngerete. Unii făceau „caș de porc” (tobă), alții făceau tot un fel de tobă dar foloseau carnea de pe cap, „călbaj pă cap”.

Porcul tăiat pentru Crăciun trebuia bine planificat încă de la tăiere, să ajungă pentru tot anul viitor. Afumăturile se împachetau, pe categorii, în hîrtie și se așezau în „borte”, cutii făcute din trunchiuri bătrîne de copac aduse special din pădure. Acestea se scobeau, se aranjau și în ele se puneau, pentru a rezista mai mult timp, afumăturile împachetate. Se puneau în straturi alternative cu „pozdări”, tijele uscate rămase de la prelucrarea cînepii. Peste toate astea se punea un strat de cenușă care izola totul.

De obicei se fac diferite feluri de mîncare scăzută cu carne proaspătă: tocană, topală, încingală, zămuță. Se folosește multă ceapă și, de asemenea, varză murată care nu lipsește din „peșnița” nici unui gospodar. Uneori se face gulaș, situație în care se folosesc cartofii.

Și dacă tăiem porcul și-i sărbătoare, facem și ceva „coptături” și „șuteminuri”: plăcintie, ritișe, ciurigauă, scoverzi, cozonac („sucitură”) și „turtă” cu mere sau cu „scoacă” (brînză dulce de bivoliță).