SIMPOZION 2019 • ACTIVITĂȚI CONEXE • DEMONSTRAȚII CULINARE
MIRCEA GROZA
expert la Asociația de Dezvoltare Intercomunitară Țara Silvaniei
DESPRE PATRIMONIUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
Astăzi vă voi povesti despre sarmale. Mi-a venit această idee după ce am citit deja cunoscuta odă închinată sarmalelor de către Păstorel, dar și câteva rețete de sarmale ale acestuia. Păstorel este unic, dar, din păcate, nu era convins de existența unei bucătării românești autentice.
Iată ce scriam în urmă opt-nouă ani despre Păstorel, dar și despre Radu Anton Roman (inspirat de cartea lui Vlad Macri): Stufat ori estouffade? Sau există bucătărie românească. La aceste întrebări încearcă să răspundă Vlad Macri, în cartea sa cu titlul de mai sus (Editura Humanitas, 2008).
Păstorel Teodoreanu și Radu Anton Roman sunt printre puținii scriitori care au abordat problema originalității bucătăriei românești.
Concluziile celor doi sunt foarte diferite. Păstorel considera că, în afară de bucătăria franceză (al cărui admirator declarat era), toate celelalte bucătării naționale, la fel și cea românească, sunt „sublime, dar… lipsesc cu desăvârșire”.
Radu Anton Roman consideră că a existat, pe de o parte, o „bucătărie aborigenă spectaculoasă, cu măduvă tracică” – marea bucătărie ţărănească – dar şi o cultură culinară târgoveaţă, burgheză, cu influenţe turceşti, greceşti, franceze, maghiare, germane, ruse. Prima este autentică, cea de-a doua este originală prin creativitate, prin inventivitate.
Definiţiile date de cei doi amatori de gastronomie termenului de „bucătărie naţională” sunt total diferite, primul considerând că nu există o bucătărie românească.
Radu Anton Roman, cu care am vorbit de multe ori pe această temă, face o netă distincţie între diferitele „straturi” ale bucătăriei româneşti: ar exista, pe de o parte, substratul, „marea bucătărie ţărănească”, moştenitoare a unei tradiţii culinare băştinaşe, „spectaculoasă şi cu măduvă tracică” şi, pe de alta, la capătul opus al… mesei, stratul cel mai recent: o bucătărie modernă, citadină şi cosmopolită, adică foarte receptivă la influenţe străine. Această din urmă trăsătură este cea din pricina căreia, în mod eronat, s-a afirmat „că nu există o bucătărie românească, că totul este împrumutat şi furat”.
Bucătăria românească există. Petrec mult timp prin satele din Transilvania, în special, caut persoane în vârstă și încerc să găsesc detalii despre alimentația populară. Fiecare zi pe care o petrec printre bunicuțe sau mătuși, „socăcițe” sau doar buni povestitori, sunt deosebite. Întâlnesc oameni fabuloși, îi filmez, îi înregistrez, scriu rețetele lor, gătesc cu ei. Am reușit să adun peste cinci sute de rețete pe care nu mulți le mai folosesc. Aflu detalii despre instrumentarul folosit în bucătăria țărănească, tehnologie, ingrediente, secrete…
Iată ce scrie în DEX despre sarmale (Dicționarul explicativ al limbii române, ediția a II-a, 1998): Sarmá, sarmale, s. f. Preparat culinar din carne tocată (amestecată cu orez și cu alte ingrediente) învelită în foaie de varză, de viță etc. în forma unor rulouri. [Var.: sarmálă s. f.] – Din tc. sarma.
Nu neg că și în bucătăria altor țări sunt rețete de sarmale, este un preparat destul de comun, dar de ce să nu acceptăm ideea că s-ar putea să se fi inspirat alții din bucătăria românească? Cum să nu cred asta când am găsit foarte multe variante de a găti sarmale în țara noastră? Nu știu să fie o altă țară cu atâtea rețete, cu atâtea denumiri complet diferite, pentru același produs. De altfel, românii nu au prea circulat prin lume, iar cei ce ne-au „vizitat”, o spun mai în glumă, mai în serios, nu cred că au venit să ne învețe să facem sarmale.
Mircea Groza
