SIMPOZION 2020 • DEMONSTRAȚII CULINARE

Demonstrații culinare

MIRCEA GROZA
expert la Asociația de Dezvoltare Intercomunitară Țara Silvaniei

DIN NOU DESPRE PIROȘTE

Ingeniozitatea țăranului i-a permis acestuia să pună pe masă piroște chiar şi în perioada comunismului, atunci când alimentele erau raţionalizate. Îmi amintesc de sarmalele pe care ni le făcea mama în acea perioadă: cumpăra o jumătate de kilogram de salam, îl măcina şi îl combina cu ceapă şi orez. Era o rețetă transmisă, ca de obicei, pe uliță.

Și tehnologia era diversă, pentru că unele gospodine amestecau toate ingredientele în stare crudă, altele căleau puţin ceapa şi orezul, altele prăjeau în untură ceapa tăiată grosier, apoi o tocau şi o combinau cu carnea. Pentru „împocălitu”, împachetatul piroștelor, s-a apelat la frunze de felurite dimensiuni, texturi, arome. Astfel, avem sarmale în podbal, ştevie, leuştean, în măcriş, frunze de lobodă, de sfeclă, de vie, de tei, de dud şi chiar în flori de dovleac. Toate frunzele se folosesc înainte ca planta să înflorească, atunci când sunt încă crude.

Că ingeniozitatea bucătăreselor nu are limite o dovedeşte şi reţeta de zamă de piroşte pe care o zălăuancă o făcea, prin anii ‘50, ţăranilor care veneau la târg la oraş: „Oamenii care veneau la piaţă, opreau la întoarcere acasă la locuinţa unei vestite bucătărese de la marginea Zalăului înspre Meseș-Turbuţoaia i se spunea – care îi aştepta cu zamă de piroşte şi un pahar de pălincă ori unul de vin”, mi-a spus Grațiana Pop, meșter popular din Ciumărna. Pentru fierberea piroștelor era nevoie de tot felul de oale, mai mici sau mai mari, de lut. În Sălaj erau mai multe centre de olărit, cele mai cunoscute fiind la Tihău, Deja sau Zalău. În târguri olarii duceau întotdeauna și oale făcute special pentru piroște. Oalele se puneau uneori pe foc, dar de cele mai multe ori în cuptor. În casele bătrânești unde erau cuptoare fără ușă, zidite, cu un coș mare, larg, oalele se puneau la anumită distanță de foc, la foc indirect și se răsuceau periodic. Așa se explică și aspectul afumat al oalelor vechi. De cele mai multe ori oalele erau „legate în drod”, aveau o „peteică de drod” (drod = sârmă, peteică = plasă). Astfel oalele rezistau mai bine schimbărilor de temperatură.

Vă propun câteva rețete mai interesante de piroște:

Piroşte în flori de hârban (hârban = dovleac ). Am făcut compoziţia pentru piroşte din carne de pui cu ceapă verde şi orez pe care l-am fiert înainte. Ceapa am călit-o puţin împreună cu carnea. Am pus şi un ou, sare, piper cimbru. Le-am fiert foarte încet într-un sos făcut din suc gros de roşii, de casă, cu ceapă, usturoi, sare, piper şi o crenguţă de busuioc. Am aşezat într-un vas termorezistent florile umplute, piroştele, una lângă alta cu cotorul de dovleac în jos. Sosul acid le-a ţinut întregi, nu s-au rupt.

Piroşte cu măcriş şi lapte prins. Frunzele sunt fragile aşa că vă recomand să trageţi la tigaie toate ingredientele inclusiv carnea şi orezul. Separat fiecare, condimentaţi şi formaţi piroştele cu grijă. Nu vă zgârciţi la mărar. Fierbeţi uşor, fără clocote, urmăriţi atent. Veţi descoperi gustul excepţional al macrişului! Serviţi cu lapte prins (lapte acru făcut în casă din lapte de bivoliță) sau cu sos (pireu) de macriş.

Piroşte cu lobodă. Am făcut piroştele cu carne de porc şi cu păsat. Am folosit în compoziţie şi două ouă. Afumătura am fiert-o puţin înainte datorită faptului că frunzele sunt foarte fragile şi vor fierbe puţin. Păsatul este opărit. Am uns oala cu unt. În sos am pus roşii, suc de roşii, ardei şi ceapă verde.

Piroşte în frunze de pomnițar. Am folosit frunze de pomniţar (dud) şi am tocat pecie afumată, ceafă proaspătă şi ceapă roşie. Am pus razalăi, cimbru şi mărar verde. Sare, piper şi boia dulce. Frunzele nu au fost foarte mari aşa că am avut nişte piroşte faine, micuţe.

Piroște în frunze de tei. Alegi frunzele mai mari, crude, înainte de a înflori teiul. Am folosit carne de curcan proaspătă şi puţină carne afumată, tot de curcan. Ceapa verde , ceapa uscată şi ardeiul se toacă, se trag la tigaie în untură de raţă. Două felii de pâine mai tare se pun în lapte, se scurg, se storc şi se toacă. Se amestecă toate ingredientele, se pune un ou. Nu uitaţi de verdeţuri. Eu am pus mărar şi tarhon. Opăriţi foarte puţin frunzele.

În aceste zile frunzele de tei sunt numai bune pentru a încerca rețeta de mai sus!

Nu ştiu să fie o altă ţară cu atâtea reţete, cu atâtea denumiri complet diferite pentru acelaşi produs. Şi spun asta din perspectiva celui care a vizitat ţări de pe patru continente şi a observat atent bucătăriile acelor locuri. Nicăieri nu am găsit această formidabilă diversitate în ceea ce priveşte sarmalele.

Vom mai vorbi despre piroște…

Mircea Groza